Filets de sébaste au pesto + Frites santé

Lorsque mon goûteur m’a dit, « ça fait longtemps que nous en avons mangé », j’ai tout de suite compris que le repas de poisson prévu pour le souper aurait intérêt à être accompagné de frites maison. Ne vous trompez pas, il adore le poisson, mais il raffole des frites. 

Appréciation du goûteur *** 
Ingrédients pour deux 
2 filets de sébaste de 130 g chacun 
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre ou de margarine non hydrogénée 
3 c. à soupe de pesto maison, ou d’un autre pesto du commerce 

Pesto de coriandre maison 
1 poignée d’amandes, broyées imparfaitement ½ tasse de feuilles de coriandre, hachées sommairement 
2 c. à soupe d’huile d’olive 1 fleur d’ail (ou 1 c. à thé de d’ail pressé) 
1 pincée de poivre de Cayenne 
Le zeste de ½ citron 
1 c. à soupe comble de parmesan (facultatif, hier je n’en ai pas mis) 

1. Dans un petit hachoir, celui accompagnant le mélangeur à main fait très bien l’affaire, broyer d’abord les amandes. Ajouter ensuite la coriandre avec l’huile d’olive et la fleur d’ail, puis ajouter la pincée de Cayenne, le zeste de citron, le parmesan râpé s’il y a lieu. 

2. Chauffer un poêlon, verser l’huile, ajouter le beurre et saisir le poisson assaisonné au préalable. Cuire 2 min, retourner le poisson et cuire 1 min avant d’ajouter le pesto. Retirer du feu et laisser reposer 1 min, le temps de servir les frites. 

 Frites santé au four (sans friture) 

Si vous ne connaissez pas encore cette méthode qui ne requiert qu’une minime quantité d’huile, cette recette mérite votre attention. Plusieurs recettes de ces frites ont circulé sur Internet, voici la version que j'ai adaptée à nos goûts et à nos critères santé. 

Ingrédients pour deux 
3 petites ( moyennes ou un peu plus grosses pour les gourmands que nous sommes) pommes de terre Russett, pommes de terre à chair jaune, pelées et tranchées en fines juliennes 
1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin (ou de canola) 
1/2 c. à thé de paprika 1/4 c. à thé de moutarde sèche 
1/4 c. à thé de sel (plus ou moins au goût) 
1/4 c. à thé d'assaisonnement à chili (plus ou moins au goût) 
1 c. à soupe de semoule de maïs no. 400* Préparation 

1. Allumer le four à 425 °F. 

2. Dans un saladier, réunir le paprika, la moutarde, le mélange d'épices à chili, le sel et la semoule de maïs. Y mettre les juliennes de pommes de terre et bien mélanger avec les mains. Ajouter l’huile et bien mélanger. 

3. Sur une grande plaque à cuisson recouverte d'un papier parchemin, disposer les pommes de terre en une seule couche. 4. Enfourner et cuire 25 min, plus ou moins, il faut surveiller, chaque four a ses caprices, chaque pomme de terre ses particularités. (Inutile de retourner à mi-cuisson.) 

* La semoule de maïs est appelée aussi maïs granulé. Sa texture est entre la semoule fine et la farine. Je me procure la mienne chez Metro. Il m’arrive aussi de remplacer cette semoule par de la polenta instantanée. 

Secret de cuisine 
Préparez votre mélange d'épices sèches à l'avance de manière à en avoir toujours sous la main. Vous pouvez bien sûr varier les mélanges, par exemple remplacer le mélange à chili par du cari de Madras, mais ne retirez pas le paprika, c’est lui qui donne sa belle couleur à ces frites sans friture. 

Les pommes de terre 
Pour cette recette, les meilleures que j’ai utilisées jusqu’à maintenant sont les pommes de terre à chair jaune. Elles sont particulièrement bonnes à l'automne parce qu'elles sont plus sèches. En les coupant, je les essuie toujours avec un papier absorbant pour les assécher le mieux possible. Surtout, éviter de les faire tremper comme on le recommande pour la friture. Les terminer en allumant le gril et en les laissant 2 min de plus, ce qui les rend plus croustillantes.