Filet de veau, sauce aux cèpes +

Nous n’avions rien à fêter hier, c'était une bonne occasion pour déguster la meilleure coupe d’une viande que nous vénérions déjà pour sa finesse, son goût, son moelleux. J’ai consulté deux recettes pour ne pas me tromper et je me suis tout de même trompée pour la cuisson. Ce fut sans conséquence, le filet que j’ai remis au four quelques minutes était exquis.

Appréciation *** ¼

Ingrédients pour deux

1 beau petit filet de veau de 350 g

1 sachet de cèpes séchés de 14 oz

½ tasse de vin blanc

1 c. à soupe d’huile +1 c. à thé de beurre

1 échalote sèche, hachée

4 champignons café, tranchés

1 gousse d’ail, en moitiés

1 feuille de laurier

½ tasse d’un bon bouillon de poulet maison

1 c. à soupe d’huile + 1 c. à thé de beurre

3 c. à soupe de crème à cuisson 15%

1 c. à thé de moutarde de Dijon

Sel et poivre

1. J’ai fait tremper les cèpes dans le vin blanc pendant 45 minutes. J’ai allumé le four à 350 °F. J’ai frotté d’ail le filet, l’ai salé et poivré.

2. Dans une poêle, j’ai attendri l’échalote dans l’huile et le beurre, j’ai ajouté les champignons café et laissé cuire 3 min. J’ai déglacé avec le vin de trempage des cèpes et les cèpes, puis j’ai ajouté l’ail et la feuille de laurier. J’ai laissé réduire de moitié. J’ai ajouté le bouillon, l’ai porté à ébullition, l’ai laissé réduire de moitié et versé le tout dans un plat à cuisson avant de l’enfourner.

3. J’ai essuyé la poêle, ajouté un peu d’huile et de beurre et j’ai saisi le filet de tous les côtés. J’ai transféré celui-ci dans le plat de cuisson où frémissaient la sauce aux cèpes et enfourné pour 8 minutes. C’est là que je me suis trompée : quand je l’ai retiré du four, il était saignant. Je l’ai remis au four environ 5 minutes et il était rosé. La prochaine fois, je le laisserai au four une bonne quinzaine de minutes.

4. En le sortant du four, j’ai retiré le filet de la sauce, l’ai déposé sur la planche à découper, recouvert d’un carré d’alu. J’ai laissé reposer 5 minutes. 

5, J’en ai profité pour compléter la sauce avec la crème à laquelle j’avais ajouté la moutarde.

J’ai servi les tranches nappées de cette sauce avec une purée de pommes de terre aux carottes et la salade du goûteur.