Étagé de cuisses de canard aux betteraves confites

Quand on n'a pas trop le temps (ou le goût) de faire un pâté, l’étagé reste une solution pratique à condition de faire cuire le canard la veille. J’avais en tête une sorte de pâté chinois de canard. J’aurais pu remplacer le maïs par des champignons, j’ai choisi des betteraves jaunes confites. Et pour surmonter le tout, une bonne purée. Plus de patates douces ? Des carottes ont fait l’affaire. Un bon petit plat qui a déjà des allures d’automne.

Appréciation ***

Ingrédients et préparation pour deux étagés

Premier étage : Cuisses de canard braisées en papillote

2 cuisses de canard, prêtes à cuire

1 c. à thé d’Herbes salées du Bas-du-Fleuve

2 c. à soupe d’huile d’olive (ou de gras de canard)

2 gousses d’ail, dégermées et pressées

Le zeste de ½ orange

On rassemble tous les ingrédients dans un grand bol, on masse les cuisses avec ce gras parfumé et on les enferme dans deux carrés de papier parchemin qu’on recouvre de papier alu. On fait cuire à 300 °F durant 2 h 30, on retire du four et on laisse refroidir avant de ranger au frigo. Le lendemain, on désosse, on conserve précieusement la gelée et on range le gras pour un autre usage.

Deuxième étage : Betteraves confites

On pèle 3 betteraves jaunes et on les coupe en dés. On les place dans un plat à four avec 1 c. à thé d’Herbes salées du Bas-du-Fleuve et 3 c. à soupe d’huile d’olive. On couvre et on enfourne durant 1 h 30 à 300 °F.

Troisième étage : La purée

On pèle 3 pommes de terre moyennes, on les coupe en morceaux et on fait cuire 20 min dans de l’eau salée avec 1 grosse carotte pelée et taillée en bâtonnets. On essore, on remet une minute sur le feu pour bien assécher les légumes et on met en purée avec un pilon. On ajoute 1 c. à soupe de matière grasse, beurre ou margarine non hydrogénée, on ajoute 1 c. à soupe de sauge fraîche hachée ou une autre herbe fraîche de son choix.

Dans deux plats allant au four, on dresse les étagés : une couche de morceaux de canard et sa gelée, une couche de dés de betteraves jaunes confites, une autre de purée. On enfourne dans un four à 375 °F 15 min ou jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. À cette étape, on peu ajouter un filet d’huile et passer les plats sous le gril pour les colorer, ce que je n’ai pas fait.